梁實秋先生曾在《雅舍談吃》中講了一個古老的笑話：從前，有一個常年吃素的老和尚忍不住想吃葷腥。於是有一天，他偷偷地買回了幾斤豬肉，夜裏趁眾僧熟睡以後，將豬肉放入釜中，用佛堂裏燃剩的蠟燭頭點火燉之。為了不使肉的香氣溢出，老和尚將釜密封，使之不透氣。大半夜下來，一罐蠟燭頭已經燒完，釜中的肉也完全酥爛了。由於這肉軟肥腴，鮮美異常 ，因此便被命名為“蠟頭燉肉”——這大概就是“佛跳牆”這道菜的原始藍本吧。 但“佛跳牆”的最終形成還是近代的事。清朝道光年間，福州官錢局的官員宴請福建布政使周蓮。席間有一道叫做“福壽全”的菜，是用雞、鴨、羊肘、豬蹄、排骨、鴿蛋等以慢火煨制而成的。成菜鮮美異常 ，香氣撲鼻。周蓮吃後非常滿意，回家後即命廚師鄭春發依法仿製。鄭在原菜基礎上，減少了肉類用量，又加入了多種海鮮，使成菜內容更加豐富，鮮美可口。後來，鄭離開布政使衙門，到福州東街上開了一家“三友齋”菜館今福州“聚春園”菜館的前身 ，在一次文人聚會的筵席上送上此菜。文人們品後紛紛叫好，有人即席賦詩曰：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。”從此，這道菜就叫做“佛跳牆”了，並一直享譽至今。 後來，鄭春發為了使“佛跳牆”不致葷膩過重，又對菜肴的用料進行了改進，並在主菜之外增加了醬酥核桃仁、糖醋蘿蔔絲、麥花鮑魚脯、酒醉香螺片、貝汁魷魚湯、香糟醉肥雞、火腿拌芽心、冬菇炒豆苗等８碟小菜，再加上銀絲卷、芝麻燒餅、冰糖燕菜湯等甜食及福桔、荔枝、龍眼等時鮮水果，從而使“佛跳牆”席桌有葷有素，有甜有酸，更具福建地方特色。 “佛跳牆”的材料如下： 原料：魚翅、海參、鮑魚、魚唇、魚肚、蹄筋、乾貝、火腿、鴿蛋、雞、鴨、豬蹄、羊肘、鴨肫、豬肚、冬筍、冬菇、白蘿蔔、薑片、蔥節、八角、桂皮、精鹽、料酒、醬油、冰糖、味精、高湯、化豬油、沙拉油等

制法： １魚翅、海參、鮑魚、魚唇、魚肚、蹄筋等經漲發後，切成片或節，分別用薑片、蔥節、料酒、高湯喂入味；乾貝泡發後入籠蒸熟取出；火腿切片，入籠蒸熟後取出；鴿蛋煮熟後去殼，再入油鍋中略炸後撈出；雞、鴨、豬蹄入沸水鍋中汆一水，撈出斬成條和塊；羊肘、鴨肫、豬肚入沸水鍋中汆一水，撈出切成片和條；冬筍入沸水鍋中汆一水，撈出切成條；冬菇切塊；白蘿蔔切條或挖成蘿蔔球。 ２炒鍋置火上，放入化豬油、沙拉油燒熱，投入薑片和蔥節爆香，下入雞、鴨和豬蹄、羊肘、鴨肫、豬肚略炒，烹入料酒，摻入高湯，放入八角、桂皮、冰糖，調入精鹽、醬油、味精，用大火燒開後，轉用小火燒約２０分鐘，揀去薑蔥、八角、桂皮，撈出鍋中原料，湯汁留用。 ３取一紹興酒壇，壇底放上竹箅，將雞、鴨、豬蹄、羊肘、鴨肫、豬肚等放在竹箅上，再放入鴿蛋、冬筍、冬菇、白蘿蔔，另將魚翅、鮑魚、乾貝、火腿用紗布包住，一起放入壇中，然後倒入湯汁，蓋上壇蓋，將酒壇置炭火上煨約２小時，再揭開壇蓋，放入海參、魚唇、魚肚、蹄筋等，加蓋，繼續用火煨約１小時，拆去包魚翅、鮑魚、乾貝、火腿的紗布，即成。

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福建聚春園正宗佛跳牆